Padaria fácil em casa e meu amor por Florença....Pão de páprica e milho

E então fiquei pensando o que teria sido de mim se meus avós e bisavós não tivessem desembarcado no Brasil. E, se tivessem escolhido a Suíça como destino final? Estaria eu catando cogumelos porcini na floresta, como fiz ontem? Acho que sim e mais, muito mais.

A primeira vez que ouvi falar deste cogumelo foi em minha segunda viagem à Itália, em 2002. Só que nessa época eu não cozinhava nem era "buongustaia", não comia carne vermelha, não era muito chegada em queijo que não fosse mozzarella, não bebia nada além de café e coca, obviamente não comia nada com cogumelo que não fosse aquele branquinho que todo mundo chama de champignon.

 Foi num desses passeios pelo centro de Bracciano, ali perto do Castelo, que entrei em uma exposição de cogumelos, e conheci um pouco das centenas de espécies, venenosas e comestíveis, daquela região.

E é entre os meses de julho e outubro que se desenvolve a maior parte de espécies de cogumelos entre elas o Porcini, o tartufo e o Amanita

O Porcini é um cogumelo muito especial, apreciado pelo sabor característico e forte que doa aos alimentos, especialmente em risotos, nos molhos cremosos para massas, grelhados, cozidos, empanados, salteados.

O problema é encontrá-los. Nascem em bosques montanhosos, sob o capim e o musgo, geralmente sob as árvores ou sob o mirtilo, deixando apenas o chapéu aparente, não há cultivo deste cogumelo o que o torna caro por ser selvagem. 

Pode variar de tamanho, chegando a pesar até 2 kilos ou mais. Não se seca ao sol, somente com maquinário especial. O cogumelo rei dos reis. 

Dizem , os expertos, que o porcini suíço é o melhor dentre todos os outros países.

Já o tartufo(trufa) nasce e vive enterrado, é preciso sair com cães farejadores para encontrá-lo e seu preço chega a seis mil reais, no caso da trufa branca. Dá pra finalizar um prato raspando um pouco de tartufo sobre a massa, o sabor que este cogumelo confere ao prato é único e absolutamente maravilhoso.

Mas eu queria, mesmo, ver o Amanita, aquele de chapeuzinho vermelho e pintado de branco, o lendário "casinha de gnomo" e tóxico como ele só.

amanita

Depois de 3 horas de caminhada, cestas cheias de diversos porcini e outros cogumelos, e, de finalmente, conhecer pessoalmente o Amanita, ver como é belo esse cogumelo, o chapéu por ora grande, outras vezes pequeno, mas ali, soberbo, colorindo de maneira única o bosque coberto por diversas espécies de musgo, pude perceber de onde vim e de como a floresta européia é silenciosa.Subi o bosque montanhoso à partir da base de chegada de uma pequena estação de esqui, Rüschegg, só que durante a época de férias suíças todos tiveram a mesma idéia, e os cogumelos se foram, os que ficaram estavam nos lugares mais improváveis e difíceis do bosque.

E, me sinto uma pessoa privilegiada, por conhecer o Amanita, comer porcini fresco colhido por mim mesma, logo depois de ter estado, de novo, em Florença...

Florença....

Viajando pelo mundo e voltando sempre a Florença percebo, aos poucos, as "fidelidades" que temos com o mundo. 

Fidelidades essas que nos fazem voltar aos mesmos lugares por toda a nossa vida.

Voltar sempre ao mesmo restaurante, à mesma cidade, inúmeras vezes.

Talvez seja uma questão de conquista emocional: o cheiro de baunilha do biscoito de leite, do porão da casa da avó, da brasa e do pão recém saído do forno, do frango assado, do travesseiro da minha mãe, de roupa nova, cheiro de shopping, da loção pós barba do meu pai durante a corrida de fórmula um, o cheiro das cidades... acho que é mais que emocional o apego que temos com os alimentos também.

O pão é um exemplo. 

Pão de páprica e milho

tempo de preparo: 1h 25min

Pré aqueça o forno a 220°C

400 gramas de farinha de trigo peneirada

100gramas de farinha de milho

30 ml de oleo de oliva

100ml de àgua morna

20 gr de fermento biologico seco

15gr de sal

15 gramas de páprica picante

Misture a agua morna com o fermento e deixe quieto por uns 10 minutos ou até espumar.
Enquanto isso:
Misture a farinha de trigo, milho, o sal, a páprica em uma tigela.
Passado 10 minutos do fermento, adicione o óleo de oliva.
Na  tigela da batedeira: coloque a farinha e ligue em velocidade baixa, com o gancho.
Vá adicionando em um fio constante  a mistura de fermento, mantenha em velocidade média-baixa e deixe sovar a massa por 8 minutos.

Passado esse tempo, enfarinhe a bancada e termine de sovar por mais 1 minuto.
Faça uma bola com a massa e deixe-a fermentar em uma tigela, coberta com pano, por mais 25 minutos, até dobrar de tamanho.
Passados 25 minutos, sove a massa novamente, sobre a bancada pouco enfarinhada, esticando-a em um quadrado e depois dobrando-a em quartos, como se fosse um pano, unindo as quatro pontas ao centro, uma por vez, para expulsar o ar da massa, dobre-a por uma ou duas vezes no máximo, e coloque-a para fermentar por mais 25 min. ou então faça uma bola e coloque-a para fermentar no baneton enfarinhado com fubá.
Asse em fogo alto por 25 minutos, dependendo do forno que você tem, ou até estar dourado e emitir um som oco ao bater com os nós dos dedos em sua base.