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| Frascati |
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| bistrot e livraria em Genova |
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| piadina |
Mas, nem vou entrar na história, só vou dizer que a piadina é da região da Emilia-romagna e não da Toscana, como tenho visto muita gente equivocando-se.
Leva uma boa farinha, "tipo 0", leva rigorosamente a banha (strutto) ou "olio extra vergine" (azeite de oliva) e bicarbonato de sódio.
Deve ser cozida em uma frigideira plana, preferencialmente de cerâmica, pedra, e esmaga-se, com a ajuda de uma espátula macia, as bolhas que vão surgindo durante a cocção.
O recheio pode ser de queijo cremoso como stracchino, taleggio, rúcula, queijo mozzarella.
Almoço ou lanche da tarde, é por si só uma refeição.
Impossível, estar na Itália, e não provar uma piadina, a primeira vez que eu provei, foi na saída de uma danceteria, chamada Cavalli Cafe, do estilista Roberto Cavalli, um furgão adaptado, desses que o cozinheiro é também o caixa e usa aquelas gravatinhas borboleta.
Pedi a que levava queijo stracchino, rucola e bresaola, que parece uma carne seca, e nunca mais deixei de comer esta delícia.
Até que em uma viajem, comprei uma "piastra", tipo uma frigideira plana e quase sem bordas, em cerâmica, especial para tortillas, tigella e piadina, mas você pode fazê-las em casa em uma frigideira teflonada, apenas tomando cuidado para não queimá-las.
Pesto genovese
O pesto é outro primor, mas da cozinha genovesa
Excelente molho para a linguine e requer um pouco de paciência e ingredientes certos para o preparo,
mas se você adora, como eu, receitas originais, essa remonta dos anos '800, e é a que julgo original.
Você vai precisar:
Manjericão italiano (aquele da folha abaulada), mais ou menos 40/50 folhas lavadas e secadas cuidadosamente
alho (1 dente)
sal grosso
pinoles
queijo parmesão de boa qualidade (ou parmigiano reggiano)
queijo pecorino sardo
azeite de oliva de boa qualidade
1 pilão
Você deve seguir a ordem: alho, sal(alguns grãos), amasse até virar uma pasta e aí então agregue o manjericão, você não deve socá-lo, pois os óleos essenciais do manjericão estão nos veios de suas folhas e ao socar elas poderiam escurecer, e a cor do molho que buscamos é de um verde vivo, então vamos, com o socador do pilão rotacionando vigorosamente (pestando) até conseguirmos uma pasta, feito isso é hora de adicionarmos os pinoles, continuamos até que incorporem a pasta.
Por último o queijo parmesão, o pecorino sardo (só encontrei na padaria Basilicata-SP) e finalmente o azeite de oliva, que deve ser suave, esses ingredientes vão conferir aroma e sabor na medida certa, se usar nozes, esse sabor prevalecerá sobre o do manjericão, assim, o mesmo com um azeite de oliva "granfrutatto", por exemplo.
