Falafel - verdadeiro, com grão de bico cru e massa que dá liga, sim, prometo

A senhora Aisha era esguia e muito forte. Aos 76 anos limpava o imenso tapete da sala de jantar, erguendo-o com os braços, rolando-o e depois colocando novamente no lugar. Eu tenho um imenso tapete em casa, e sei o quão pesado é suspendê-lo.

Um dia ela me chamou, fitou-me com aqueles pequenos olhos azuis e estendendo uma das mãos pediu-me que a acompanhasse, em sua cozinha americana, o mis en place sobre a bancada: -Vou lhe ensinar a fazer Falafel!

Essa receita de falafel ficou na memória, como algo que uma criança aprende, leva pra toda a vida.

Toda vez que vejo uma receita de falafel, seja na internet ou em algum livro, dizendo ser a receita original eu já fico com um pé atrás, afinal é tudo feito meio que no olho.

O sucesso do ponto da massa é o tempo de molho do grão-de-bico e uma a duas colheres de sopa de tahine ( pasta de gergelim). Eu acho muito estranho quando a receita pede fermento ou farinha de trigo, acho que esses dois ingredientes descaracterizam aquela, que eu julgo, ser a receita original.

 Pelo menos aprendi das mãos da Aisha, palestina de origem. E, ela adicionava uma pimenta verde no processador, junto com o tahine. Temperos verdes e um pouco de alho fica a critério de cada um.

 Eu não gosto de fritar, mas falafel assado já acho o cúmulo da descaracterização, por isso para não mergulhar os bolinhos no óleo eu achato um pouco antes de colocar na frigideira, de maneira que o pouco óleo seja suficiente para dourar cada lado por igual. Oóleo que estou usando ultimamente é uma mistura de uma colher de sopa de óleo de c^co e o restante azeite de oliva de garrafa de vidro. Para evitar a saturação do óleo na primeira leva de bolinhos, e claro fritá-los em fogo baixo-médio.

Falafel

Ingredientes

 400 gramas de grão-de bico deixados de molho durante a noite

2 a 3 colheres de sopa de tahine

1 pimenta verde, sem o talo (opcional)

folhas de salsinha, cebolinha, ou o que você tiver no quintal

100 gramas de pistache moído (moído sem a casca)

1 colher de chá de alho moído 

1/2 colher de chá de sal

1/2 colher de chá de pimenta síria

Preparo

1. Deixe de molho o grão de bico por no mínimo 12 horas, escorra e lave-o algumas vezes para tirar a pele que envolve os grãos, ou esfregue-os em um pano de prato. Geralmente a casca do grão de bico sai facilmente com o tempo de molho, com a qualidade do produto, etc.

2. O grão de bico é feito cru, por isso NÃO PRECISA COZINHAR.

3. Em um processador de alimentos bata o grão de bico até quase virar uma pasta. Bem moído.

4. Acrescente a pimenta e bata novamente.

5. Acrescente o tahine e o restante dos ingredientes, MENOS O PISTACHE MO´IDO, até ficarem homogêneos.

6. Desligue o processador e com a ajuda de uma colher pegue um pouco da massa e tente formar o bolinho com o côncavo da mão, o bolinho deve ter uma liga que permita empana-lo no pistache moído sem se desmanchar muito. Caso não tenha ainda "liga" acrescente uma colher a mais de tahine, cuidado para não exagerar com a pasta de tahine ou os bolinhos ficarão com sabor amargo.

7. Aqueça óleo de côco e azeite de oliva em uma frigideira, mas não deixe que ferva. Adicione os bolinhos e frite-os virando apenas uma vez, até que estejam dourados. Os bolinhos fritos são sequinhos e levemente crocantes.

8. Devem ser apreciados na hora, ainda quentes.

Molho de iogurte natural

1 pote de iogurte natural integral

suco e raspas de meio limão siciliano

sal

Folhas de endro ou folhas de hortelã frescas picadas.

Pimenta branca moída na hora

Preparo

1. Em uma tigela junte todos os ingredientes e deixe na geladeira para tomar sabor por pelo menos 30 minutos

Café da manhã dos campeões

Eu não funciono sem café.
Pode ser estilo americano. Aquele feito na jarra Mr. Coffee, bem aguado,  nem dá tempo de acabar e vem a garçonete e enche de novo a sua caneca, enquanto você faz um lanche em uma parada qualquer, de uma cidade qualquer dos Estados Unidos.
 Pode ser o grego, que lembra muito o ´Arabe.
Pode ser o turco.
Pode ser, até o Finlandês, que tem um pouquinho de canela adicionado já no pó, e que eles tomam só no natal, algo tipo Joulukahvi (Café de natal).
Ah, e tem o italiano. Com aquela massa de espuma por cima, e que eu só consigo reproduzir com o meu "frulino" manual e um leite chamado leitissimo.

Claro, tem o brasileiro, meio ácido, que eu gosto muito, também: Suplicy, Santo Graão.
O colombiano, e os blends Nespresso, não vivo sem...
O único café que eu realmente não posso tomar é o argentino, se é que se pode chamar aquilo de café, me perdoem todos os amigos argentinos que tenho, mas não sei diferenciar o café argentino com água suja, nem aquele que é servido no Havanna se salva. Sei lá qual é o problema, a água, o clima, de onde vem aquele café tipo trombetta (aquele café napolitano horrível que se fosse de graça era caro).

Enfim, o fato é que sem café não vivo, não funciono, não trabalho e nem treino.
O importante é tentar melhorar o café da manhã, e é justamente nessa refeição que tenho colocado mais elaboração, nem que seja necessário preparar alguma coisa na noite anterior, como o pão ou o Bircher-Müesli, ou a massa de piadina.
 Uma vez, enquanto passeava pela escaldante Verona, entrei em uma dessas lojas que vendem coisas de cozinha.  Avistei uma panela que parecia uma frigideira, ou seria uma frigideira que era muito mais "flat" das normais e resolvi perguntar o que era. Na verdade, eu mesma não sei o nome em português, mas em italiano é "piastra", para fazer tigela e piadina. Uma das melhores coisas que tenho para alimentar os dois italianos de casa, meu marido e a ítalo-algumas-coisas que tem dentro de mim.


Piada Romagnola

Ingredientes
1 kilo de farinha de trigo tipo "0"
4 gramas de bocarbonato de sódio
300 gr de banha de porco ( alternativamente se pode substituir por meia xícara de azeite de oliva)
sal

Preparo

Juntar todos os ingredientes e adicionar um pouco de água afim de formar uma massa suave, pode-se substituir a água por um pouco de vinho branco.
Abrir a massa com rolo de massa formando um disco de massa mais ou menos fina, uns 5mm (0, 5cm).
Adicionar de tempos em tempos um pouco de farinha no rolo de massa, do contrário a massa pode grudar na madeira e a "malha" fina de massa rasgar.
Colocar a piada em uma frigideira anti aderente, sem óleo e bastante quente. Algumas bolhas v√ao começar a levantar, furá-las com a ajuda de um garfo, quando começar a dourar levemente virar para cozinhar do outro lado.

O recheio pode ser queijo italiano tipo Taleggio, rúcula, bresaola. Como na foto.

Croxeti (Corzetti) ligure

croxeti com "motion blur"

Eu não gosto muito de Gênova, acho uma cidade meio sem graça, mas gosto das cidades que a  circundam, San Remo, e mais adiante indo pra França toda a costa azul. Fascinante. Todo aquele mar de águas azuis que ora são turquesa, ora de um azul profundo, quase índigo. E tem Mônaco, o principado. Dar uma volta de carro por lá, fazendo o mesmo trajeto do circuito de fórmula um, passando por todas aquelas curvas, a curva da marina, com seus iates imensos e luxuosos.

De San Remo direção oposta (entroterra) tem uma estrada, por ela se vai até chegar às montanhas. Várias delas, cada uma com um vilarejo no cimo. A mais alta, Triora, o vilarejo das bruxas. Uma mistura de clima de montanha e  esoterismo. Palco de uma sangrenta caça às bruxas na época da inquisição genovesa. Depois, visitar Apricale, onde nos alojamos em um hotel difuso, um conceito particular, os quartos do hotel estão dispersos por pequenas casas por todas as ruelas do vilarejo e distam aproximadamente 25mts-50mts da recepção e da sala pranzo, onde se toma o café-da-manhã.

Dessa parte da Liguria voltei com ótimas experiências culinárias. Passei a respeitar alguns restaurantes italianos só porque usam a azeitona Taggiasca no cardápio, uma espécie dentre tantas azeitonas de cor marrom a negro-violacea mas com sabor muito especial. A cozinha é de aspecto pobre, ou melhor, frugal, se comparada à cozinha emiliana. A escassez de pasto bovino obrigou os "liguri" a desenvolver uma cozinha a base de ingredientes locais como ervas e peixes. Ervas selvagens ou cultivadas que deram origem a condimentos famosos como pesto genovês, unicamente feito com manjericão.  Entre os pratos famosos dessa cozinha eu cito a torta pasqualina, a Focaccia al formmaggio di recco.

A liguria foi sede da primeira cooperativa de "pastai" da Itália (aqueles que fazem massa) e por isso pode ser considerada a pátria mãe da pasta italiana, seja fresca ou seca. Entre as massas famosas como le trofie, le trenette está le corzetti.
 O vinho que eu tomei era um Rossese di Dolceacqua, cidade próxima que leva o mesmo nome.





Crozetti Ligure
Ingredientes
500 g de farinha de trigo de grão duro
6 ovos (ou 3 ovos e 3 colheres de azeite de oliva)
sal a gosto

Preparo
Misturar todos os ingredientes com um fio de azeite de oliva até formar uma massa lisa e homogênea.
Esticar a massa com o rolo e cortar os discos e timbrar.

Deixar os discos de massa secarem por alguns dias antes de cozinhá-los.
Cozinhar em água salgada.
Colocar no prato e misturar com pesto ou sugo de carne ou ainda com manteiga e pinolis. Acrescentar um pouco de manjerona

Torta de maçã da branca de neve- Restaurante rústico (Alemão-Suíço)

torta rústica de maçã e ruibarbo

O Tema, hoje,  do meu restaurante virtual é um Gasthof. Ali, no pé dos Alpes.

Qualquer restaurante rústico tem ao menos uma torta de maçã no cardápio.

Essa na verdade é bem simples, leva maçãs Pink Lady e Ruibarbo na receita. Mas dá pra fazer substituindo o Ruibarbo por umas uvas de Corintho secas e ricota, tipo Apfelstrudel. Ou até mesmo ralar grosso a maçã e umas cenouras e umas gotas de essência de baunilha e adicionar um ovo e açúcar. Mas essa já é outra receita.

Ingredientes para a massa básica de torta
(Para nunca mais esquecer- receita da minha mãe)

2 xícaras de farinha de trigo
1 xícara de amido de milho
1 ovo
leite o quanto baste
1 xícara de manteiga amolecida
uma pitada de bicarbonato de sodio
1 colher de açúcar

Recheio

3 maçãs pink lady ou gala
1 talo de mais ou menos 30 cm de ruibarbo
Açúcar e canela 
Assa em forno prá aquecido a 160° C
Tempo de forno: aproximadamente 35-40 minutos

Arroz Pilau, medo de avião

Minhas mãos seguravam com tanta força aquele braço do assento que horas mais tarde senti os bíceps braquiais doloridos. Não era exatamente turbulência o problema, estava em mim o problema. Ao menor chacoalhar do avião naquela estrada nublada lá estavam as mãos apertando os braços de

 novo.

E, aqueles 65 minutos confinada naquele aeródino de duralumínio e fibra de grafite reforçada com Kevlar e radome de epoxi, mais pesada que o ar, voando bem perto de nuvens pesadas eram 650 horas, para mim. 

Olhei os passageiros ao redor, até onde meu pescoço tenso alcançava. Uma visão do inferno, alguns liam revistas, jornais, aproveitavam o serviço de bordo. E, eu ali, nem piscar conseguia. Tomei coragem e alcancei a revista de bordo no bolso do assento. Folheando me deparo com a coluna de uma repórter viajante, dessas que desbravam o mundo fotografando, comendo e vivendo em lugares remotos, como fazia uma amiga minha na época que a fotografia era meu ganha-pão.

A viagem às ilhas Comores, um lugar que ainda hoje me remete ao Tahiti e a Paul Gauguin, toda vez que lembro. Sei que não tem nada em comum esses dois lugares tão distantes, mas sabe aquelas associações cerebrais inevitáveis?

A reportagem toda era tão interessante que esqueci o medo de voar por alguns minutos, uma meia hora talvez, e quando me dei conta o tiozinho do cockpit já falava na aterrissagem. Pronto, hora do desespero, não há tempo de rasgar as páginas, são várias. Pega o celular e tira uma foto pelo menos. Feito.

Olha pela janelinha e tenta ver a torre Eiffel, será, será?

Arroz de Pilau (Ilha Comores - ´Africa)

Para 2 pessoas

1/2 xícara de arroz Basmati (usei arroz de jasmin)

1 copo americano de leite de côco grosso e um pouco de água para limpar o copo

1/2 xícara de agua

1 fatia de manteiga, algo em torno de 10 gramas

1 colher de café de cúrcuma em pó (na receita original vai a cúrcuma ralada, algo como 2 unidades)

1 punhado de uvas de corintho (usei umas 6 unidades e me arrependi, devia ter colocado mais)

2 cravos da índia

1 bastão pequeno de canela

1/2 anis estrelado

6 sementes de cardamomo verde, sem a baga

sal a gosto

pimenta branca moída na hora.

Preparo

Coloque o arroz em uma tigela e cubra de agua, deixe de molho por 10 minutos. Escorra e coloque o arroz em uma cocote com o leite de côco e a agua, misture todos os ingredientes e leve à fervura.

Quando buracos começarem a surgir desligue o fogo, tampe.

Seu arroz estará no ponto em 15 minutos.

Para acompanhar alguns filés de pescada empanados na farinha de arroz, ao modo vietnamita, mas esse é já outra história......

Papardelle com favas

E eu entrei em desespero quando me vi longe das farinhas especiais e dos orgânicos frescos. 

Levei uns dois anos para me acostumar a peregrinar pelos mercados em busca daquilo que eu tinha perdido ao sair de São Paulo.

 Foi há uns dias atrás, quando saí do mercado com a compra da semana, uma bandeja de alface orgânica e um mísero maço de rúcula orgânica,nada mais, que refleti sobre isso.

 -E agora? Como faço? Eu não sei viver sem salada e verdura. Há poucas opções de orgânicos no mercado.

A minha sorte era ter a despensa cheia de grãos (cevada, fava, um feijão que eu nem sei que tipo é) e a gaveta de verduras com cenouras (as da foto) e inhames orgânicos.

Colhi as cenouras, com um certo medo de que não estivessem boas. Pequenas, umas maiores, todas muito coloridas. A roxa era muito doce.

Tomei uma foto assim que terminei de lavá-las e estive ansiosa por prepará-las no jantar.

Eram tão perfeitas e orgânicas, tão doces e saborosas que deixei-as quase cruas. Medo de perder toda aquela maravilhosa vitamina contida naqueles pequenos seres, que nasceram ali, em casa, no vaso mesmo.

primeira leva de cenouras plantadas em vaso

Deu tão certo que vou repetir e semear na terra, dessa vez .

Quando acabaram as cenouras, foi a vez do pak choi, que estava quase esquecido no vaso.

Esse cresceu bonito, maços verdes e grandes.

Foram refogados com um pouco de manteiga, cebola roxa e fenogrego. Surpreendentemente o sabor dessa combinação foi levemente de côco. 

Quando demos conta de todo o Pak choy foi a vez da fava. A que eu usei para esse papardelle foi uma verde escura, com sabor levemente picante.

Reproduzindo um prato que comi em minha primeira viagem à Itália, ainda na adolescência.

Basta deixar de molho as favas de um dia para o outro.

Escorrer e cozinhar em panela de pressão com água suficiente para cobrí-las e uns três dedos a mais.

Depois de cozidas acrescentar um pouco mais de água, o sal, pimenta, alho moído, louro, salsinha, um fio de óleo e um pouco de manjerona.  

Depois de cozinhar o papardelle , algo em torno de 7 minutos, escorra a massa e verse uma quantidade de favas e um pouco de azeite de oliva.

Fica ótimo com queijo pecorino (sardo ou romano) ralado.

Salada de cevadinha alla fiorentina

salada de cevada e rúcula, polenta de bramata ai funghi Porcini

Das incontáveis vezes que fui à Florença a última foi a melhor.

Talvez pelo fato de ter jantado em restaurantes de beira de meio-fio, mordido um sanduíche de mortadella, coisa que não como há muiiitos anos, cito o All' antico vinaio.

Pois Florença é assim, você chega de trem ou de carro, dessa vez chegáramos de trem. Você não deve ter, além do hotel, muita coisa planejada.  E deixa os caminhos te levarem.

Vai descobrindo lugares, osterias, lojinhas, cafés de "todas as cores e pra todos os gostos", como dizem os italianos.

Visita um museu aqui, uma loja ali e quando olha no relógio já está na hora do aperitivo.

E eu gosto da hora do aperitivo em Florença justamente porque eles não são mãos-de-vaca na hora de servir aquela bella porção de castanhas, batatinhas, azeitonas verdes e pretas e, claro um digno e bem feito Aperol Spritz, que vem naquela taça imensa e na dose certa, bem laranjado. E então vem a janta e depois um digestivo no  Paskowiz, com direito a mais uma bella porção de amendoins e afins. Dança-se um pouco, ao som da banda ao ar livre e então vamos tomar um Gelato perto do Duomo.

E, no dia seguinte, repete-se a mesma coisa, com direito a comprar pincéis novos do outro lado do Arno e tomar um refresco em frente a casa de Galileu Galilei, ou comer uma salada no meio da tarde perto do restaurante da Vinicola Antinori.

Eu já ouvira falar do refresco de Orzo( cevada) muito popular no sul da Itália e lembro que minha avó tomava cevada em lugar de café, mas nunca havia preparado salada de cevada, como esta da foto.

Tão saudavelmente saborosa quanto a de Florença.

Apenas fecho os olhos e lembro aquelas tardes fagueiras e quentes sob o sol da toscana.

Basta uma porção de cevada, tostada na frigideira até soltar um suave perfume de nozes e adicionar aproximadamente 360 ml de caldo de frango.

A cevada absorve água como o arroz, ao final do cozimento ela deve ficar sempre "al dente", o que leva pelo menos 30 minutos.

Depois é só puxar um pouco na manteiga algumas rodelas de cebola, alho, salsinha, e outras especiarias a gosto e está pronta.

Coloque em refratário e sirva com um pouco de rúcula picada a mão, pedaços de tomate italiano ou cereja, pedaços de mozzarella de búfalo ou tofu, brotos de feijão, cenoura fresca em cubos e azeite de oliva para finalizar. harmoniza também com um pouco de pesto e queijo forte ralado, usei parmesão uruguaio( o da casca preta).