Baunilha de Madagascar, baunilha Bourbon, extrato de baunilha, folhas de pândano, tonka.
Dia desses fui a um novo restaurante, elegante, comida boa, apresentação dos pratos linda, sabores ok...
A sugestão de ir até a adega do próprio restaurante e escolher o vinho a dedo me pareceu muito criativa.
Tudo corria muito bem, o chef acertara o ponto do meu peixe e tudo mais. Na hora da sobremesa, um pequeno deslize, o mâitre sugeriu o mil-folhas com baunilha de Madagascar, como se isso fosse o tesouro da cozinha, além do apelo marketeiro. Na minha opinião.
- De Madagascar? Será mesmo? Eu tenho essa baunilha em casa! Peça ao chefe que quero ver essa tal baunilha. - Retruquei ao homem.
A sobremesa veio, mas o chefe não, dei uma garfada. O sabor era quase imperceptível, um creme de baunilha comum.
- Gostou?- perguntou o mâitre retirando o prato.
- Achei normal, nada de mais. - Disse-lhe, enquanto sentia minhas bochechas ruborizarem e minhas mãos procurarem as do meu marido, um acalento depois daquela ousadia toda.
Voltei pra casa falando sobre baunilha.
Passados vinte e poucos dias, volto ao mesmo restaurante.
Cardápio nas mãos, pulo a entrada e vou dar uma olhadinha nas sobremesas.
Tá-rá-rá-rá, estava lá: "Mil-folhas com creme de baunilha bourbon"....
Bem, a baunilha Bourbon ( que geralmente vem do Canadá) é um pouco mais barata. Tenho uma fava fechada a vácuo na gaveta, assim como minha garrafinha, que parece de xarope, de extrato de sementes de baunilha de Madagascar. Há sim, muita diferença de sabores, quando é extrato de baunilha, álcool, geralmente é adicionado.
No caso dessa garrafinha que tenho, apenas sementes e ágar-ágar, sem álcool. Um sabor mais amargo e muito concentrado.
A fava, por sua vez, deve ser fervida, ter suas sementes removidas antes de ser usada. A diferença é que você pode lavá-la, secá-la e armazená-la em um pote de açúcar, por exemplo.
Já a semente de tonka (Cumaru), muito utilizada na França, procede da Amazônia, e como a castanha de caju, tem seu preço superfaturado no país de origem (Brasil) e não é tão fácil de ser encontrada, na dúvida use baunilha.
O mesmo acontece com as folhas de pândano, muito usadas na Asia, digo Tailândia e Vietnã. O pândano tem um aroma que lembra a baunilha, seu sabor delicado é perfeito para a finalização de qualquer prato de sobremesa asiático, muito suave.
Já o extrato de baunilha, aquele que a gente compra em qualquer supermercado, leva água, álcool e apenas uma pequena parte de aroma de baunilha, industrializado. Aromatizado, presumo. Falso.
Mas não quero que o leitor fique de mal com o extrato de baunilha de mercado, eu mesma, tenho na despensa, bem do ladinho da de Madagascar, da Bourbon e da que comprei na França: Gousses de Vanille Bourbon, sem álcool e Gourmet.
Daí, fiz um esquema, tosco, eu sei, de como tudo aconteceu. Quando a baunilha foi descoberta, foi descoberto, também, que sua origem era uma orquídea. Só que, a polinização dessa orquídea dependia de uma mariposa, que vivia mo México e não poderia ser "exportada"...
Foi aí que ...bem o esquema conta a historinha....E, me poupa de escrever aquilo que uma rápida "googlada" contaria melhor.
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| Esquema "tosco" da origem da baunilha |
A mesma coisa acontece com o famigerado buttermilk, não encontra-se no Brasil, não faz parte da nossa cultura evitar o desperdício e usar o leitelho para fins mais nobres. Aliás, não faz, ainda, parte da cultura do brasileiro evitar qualquer desperdício na cozinha.
Mas, como prometi que vou ser menos pimenta, deixo os comentários subsequentes a esse fato e volto a escrever sobre o buttermilk.
Pois bem, estava com uma receita de pão que há muito queria preparar, meu freio era a preguiça de fazer buttermilk uma noite antes e deixá-lo encorpar durante a noite e o fato de nunca lembrar disso.
Resolvi catar o pote de queijo "tipo quark" da geladeira, abrir e cheirá-lo (faltando alguns dias para expirar a data de validade).
´Acido, muito ácido, mais que qualquer iogurte natural, então deveria criar algo como um buttermilk espesso e bastante ácido e com menos leite. Na verdade nem leite eu usei, havia uma outra garrafinha de creme de leite líquido dando sopa na prateleira da geladeira, - Vai tu mesmo!.
Então, a conta ficou assim: 2 colheres de sopa e meia de queijo quark+ creme de leite líquido+ duas a três gotas, suplementares, de suco de limão. Tudo medido na balança pois a receita pedia 200 gr de buttermilk, ou buttermilch, pois estava em alemão.
Certo ou errado, isso não influenciou a fermentação do pão, era ali que a bomba podia estourar, digo, era na fermentação onde essa gambiarra sem precedentes poderia aparecer. Mas deu certo, no final o pão, glamouroso, abriu aquela fenda, linda, ainda no forno e assou por igual.
Coisas de cozinha.
Ultimamente ando tão abarrotada de trabalho, posts atrasados e um certo desleixo comigo mesma.
Mesmo assim acelero o ritmo em deixar tudo encaminhado, o trabalho feito, os textos escritos, as fotos melhoradas. Tudo por conta dos novos projetos e a proximidade das férias de verão, em boa hora, depois de tanto labor.
Férias que trazem mais trabalho, parece que nunca dá pra parar de vez.
Já avisei, aqui no site, para os "queridos 9 mil e poucos leitores, que o site vai mudar.
Mudar de nome, cor e conteúdo.
Foi tudo uma grande experiência para mim, ver como o público iria se comportar e até eu mesma mudei.
Foram 2 anos e pouco de adaptação, e não foi fácil.
Já que não dá pra agradecer em voz alta a não ser com uma receita, deixo um pão maravilhoso como presente. Esse é o plano, algumas potagens mais e então eu sumo. E, volto depois, com um livro de receitas só minhas, algumas coisas para contar.
Pão de banana, buttermilk e nozes
Adaptado de uma receita antiga de um livro alemão
Rende 2 pães de 525 gramas, cada
tempo de fermentação total: 55 minutos
. 200 gramas de buttermilk ( como descrito acima)
. 500 gramas de farinha de trigo branca peneirada 2 vezes, pelo menos
. 200 ml de água
. 1 banana madura ( caturra) amassada em purê
. 130 gramas de nozes picadas
. 10 gramas de sal
. 10 gramas de fermento biológico seco instantâneo
Método
1. Numa tigela misture o fermento e a água morna até que espume
2. Em outra tigela, misture o purê de banana e o buttermilk
3. No bowl da batedeira planetária, adicione a farinha de trigo, o sal e o buttermilk.
4. Misture tudo, batendo na velocidade 2.
5. Incorpore, por último, o fermento, à massa e bata por 8 minutos: 4 minutos em velocidade rápida e 4 minutos em velocidade lenta.
6. Passe a massa para a bancada, levemente enfarinhada, e termine de sovar a massa.
Forme uma bola e deixe sobre a bancada, coberto, fermentar por 30 minutos, abrindo e sovando a massa, nesse intervalo de tempo, pelo menos 3 vezes.
Pré-aqueça o forno a 230° C
7. Abra a bola de massa sobre a bancada uma última vez e jogue as nozes picadas, procurando deixá-las uniformes na massa mas ao mesmo tempo no interior do pão, para que não queimem durante o tempo de forno.
8. Divida a massa ao meio e forme duas bolas ou dois cilindros , depende da forma.
9. Unte duas formas, com manteiga e coloque os pães, deixe que fermentem por mais 55 minutos antes de irem ao forno.
10. Faça um corte no sentido do comprimento, de aproximadamente 1,5 cm de profundidade e pincele com um pouco de água sua superfície.
11. Asse por 10 minutos a 230 °C e depois desse tempo diminua a temperatura para 200°C, asse por mais 25 minutos ou até que doure sua superfície.
12. Desenforme o pão e bata com o nós dos dedos no fundo do pão, estará no ponto caso ecoe um som oco, caso contrário volte o pão ao forno e deixe por mais alguns minutos com o fogo desligado.
13. Desenforme o pão sobre uma grade e deixe que esfrie.
